Твоя подружка

Соусы могут быть горячими или хо­лодными. Выбор соуса зависит от кон­кретного блюда. Например, к горячим паштетам подходят горячие соусы, к хо­лодным - холодные. Но не для всех блюд рекомендации так строги.

В состав соусов входят различные пряности, приправы, пассерованная му­ка, реже крахмал, заправки и определен­ная для каждого соуса основа.

Благодаря соусам блюда из одних и тех же продуктов различаются вкусом, цветом, ароматом, внешним видом.

К горячим соусам относятся соусы на бульонах (грибном, рыбном, мясном), яично-масляные, сметанные, молочные. К холодным - различные майонезы, фруктово-ягодные соусы, а также овощ­ные и фруктовые маринады. К сладким блюдам подаются сладкие соусы.

Существует бесчисленное множест­во различных рецептов соусов, их наз­вания поражают своей изобретательно­стью и красотой. А сейчас приведем рабо­чую классификацию, которая поможет вам правильно подбирать их к соответ­ствующим блюдам.

Выбор соуса - это искусство. Удач­но подобрать соус - то же, что настро­ить музыкальный инструмент: фальши­вая нота сводит на нет мастерство ис­полнителя, а неверно выбранный соус «убивает» блюдо. Если соус не указан в рецепте, будьте щепетильны в выборе.

Соусы к винегретам, салатам, дру­гим холодным блюдам: различные май­онезы, фруктово-ягодный, из горчицы с каперсами, из хрена с уксусом, из сме­таны с уксусом или хреном, из уксуса и растительного масла.

Соусы к мясным блюдам: для жа­реного мяса - мясной сок, соус красный, луковый, томатный; для отварных кро­лика, телятины, кур, баранины - белый соус; для рубленых котлет - соус крас­ный, соус томатный, луковый острый, сметанный с луком; для печени - то­матный, луковый острый, сметанный с луком; для отварного мяса (говядины, баранины, свинины, языка) - соус с хреном; для рулета - красный; для тушеного мяса - луковый острый; для кот­лет, биточков - сметанный с луком.

Соусы к рыбе: белый, ячменно-мас­ляный, томатный, сметанный.

Соусы к овощным блюдам: грибной, томатный, сухарный, яичный, яично-мас­ляный, яичный с вином, молочный, сме­танный.

Сладкие соусы: ванильный, шоко­ладный, фруктовый, из вина, комбиниро­ванный из вина с ягодами и фруктами.

Но при этом - помните, что только в экспериментах рождаются настоящие кулинарные шедевры.